مقایسه بین نان ها

ترکیبات مورد استفاده در تولید نا ن های حجیم و نیمه حجیم متنوع است و از ترکیباتی همچون آرد ، جو دوسر، جوی چاودار ، برنج ، ذرت و سیب زمینی استفاده می شود به همین دلیل می توان تنوع در تولید این نان ها را افزایش داد و از دیدگاه فناورانه هرگونه تغییر در شکل و یا ترکیب می تواند یک نوع نان مخصوص به وجود آورد.

برای کاستن از ضایعات نان ،کنار گذاشتن تدریجی نان های سنتی و مسطح و آوردن نان های حجیم به سفره های مردم ، امری ضروری به نظر می رسد.

افت وزنی نان های مسطح در هنگام پخت زیاد است ، همین طور نان های مسطح با فناوری پیشرفته سازگاری ندارد و به علت رطوبت کم خمیرشان ، بیش از حد آب از دست می دهد و در هنگام وارد شدن به تنور نیز میزان از دست دادن رطوبت به حداکثر می رسد به همین علت سریعتر بیات و درصد ضایعات بیشتر می شود.

از سویی دیگر نان های حجیم دارای شکلی است که رطوبت آن حفظ می شود . بنابراین بیات شدن آن به تاخیر می افتد و ضایعات کاهش می یابد.

طبق تحقیقات انجام شده در نان لواش بعد از اینکه پخت صورت می گیرد ، 32 درصد از وزن اولیه کاهش می یابد اما در نان حجیم این رقم 16 درصد است و این برتری نان حجیم را نسبت به نان مسطح نشان می دهد.

/ 0 نظر / 84 بازدید